來源：【中國食品報(bào)】

一年一度的3·15國際消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)日即將來臨，山東省食品質(zhì)量促進(jìn)會(huì)針對(duì)日常生活中幾種食品特性小常識(shí)作出消費(fèi)提示：

一、關(guān)于豆腐：

豆腐是我們生活中常見的豆制品，它是由大豆或黑豆經(jīng)浸泡、磨漿、煮漿、點(diǎn)鹵、壓濾等工序而制成。但在超市或自由市場(chǎng)中可見好多帶有“xx豆腐”字樣的產(chǎn)品，但實(shí)際上卻并不是豆腐，里邊一粒黃豆都沒有。

日本豆腐：有著豆腐的名字，卻并不是豆腐，制作原料并不是來自大豆，它是用雞蛋清、水、食用鹽以及一些添加劑配置好后灌制而成的，然后經(jīng)加熱凝固熟化，冷卻后銷售，有著細(xì)嫩的口感。

千頁豆腐：千頁豆腐和豆腐不同之處是原料來源，它的主要成分是商品化可購買地從大豆中提取的大豆分離蛋白，加入幾種輔料構(gòu)成特定配方，配方中一個(gè)重要成分加量雖很少，但對(duì)質(zhì)構(gòu)起重要作用，那就是能把蛋白質(zhì)粘合起來的一種食用酶—TG酶，這種酶在保溫50多度下發(fā)揮作用。配好料后入模具保溫黏合，加熱滅酶，冷卻脫模切片包裝。它是一種口感脆爽、加工韌性很好的豆制品。千頁豆腐也是現(xiàn)在很多人喜歡吃的一種食材，有比較多的食用方法，煎、烤、涼拌等都是可以的。比如，干鍋千葉豆腐，千葉豆腐小炒肉等等都是非常美味的做法。

魚豆腐：魚豆腐和豆腐還是有比較大的區(qū)別的，營養(yǎng)含量，口感等都是不一樣的。它不屬于豆制品，不同處是所用原料不一樣，魚豆腐是一種魚糜加工制品，而魚糜是一種新型的水產(chǎn)調(diào)理食品原料，是將魚肉斬拌后，加食鹽、副原料等進(jìn)行擂潰，成黏稠的魚肉糊再成型后加熱，變成具有彈性的凝膠體。魚糜制品種類很多包括魚丸、魚糕、魚香腸、魚卷等。由于魚糜制品調(diào)理簡(jiǎn)便，細(xì)嫩味美，又耐儲(chǔ)藏，頗適合城市消費(fèi)，這類制品即能大規(guī)模工廠化制造，又能家庭式手工生產(chǎn)，還可提高低值魚的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，又能為人民所接受，因而是一種很有發(fā)展前途的水產(chǎn)制品。

二、關(guān)于蟹棒：

蟹棒屬于魚糜類產(chǎn)品（又叫做海洋仿生食品），是以各種海水魚魚糜或淡水魚魚糜為原料，加入調(diào)味料，經(jīng)過一系列加工制成的一種高蛋白、低脂肪、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理、安全健康的一類深加工海洋食品。是將魚糜先涂成薄片，經(jīng)蒸煮、火烤、軋條紋后再卷成卷狀，成品展開后可將魚肉順著條紋撕成細(xì)條狀而制得蟹棒；選用與蝦蟹的顏色相似的紅色素，色素涂在卷的表面，并非真正的蝦蟹來源色，僅狀似。

蟹棒的質(zhì)量好壞主要體現(xiàn)在所用魚糜量多寡上，如用全魚糜制作，其彈性口感豐富自然，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，較高級(jí)的蟹棒食品，常加15%—20%的真蟹肉。

質(zhì)量較差的蟹棒，為了降低成本，在所用魚糜中加入過多輔料，外形雖相似，但口感無咬勁，甚至粘牙，價(jià)格便宜，但質(zhì)量低劣，不宜食用。

三、蠔油：

蠔即牡蠣，屬貝殼動(dòng)物，肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富，牡蠣廣東稱蠔，北方稱海蠣子，稱謂不同。蠔油這個(gè)名字，很多人一聽以為蠔油是一種油脂，其實(shí)蠔油跟醬油一樣都不是油脂，而是一種呈鮮味的調(diào)味佐料。

其做法：一是用蠔豉（牡蠣干）經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間熬制成的湯，經(jīng)過濾濃縮后即為蠔油；二是用生蠔+水+鹽熬制成汁，并有理想黏度。

這兩種方式得到的純粹蠔油，具有濃厚的鮮味，鮮味是由其中的5'－肌苷酸二鈉（5'-IMP）和5'－鳥苷酸二鈉（5'-GMP）提供。這兩種鮮味物質(zhì)也稱為5'－呈味核苷酸二鈉，自然生成。

超市中許多瓶裝品牌的“生鮮蠔油”，從標(biāo)簽上看到配料表，是由“蠔汁（蠔、水、食用鹽）、水、白砂糖、谷氨酸鈉、食用鹽、羥丙基二淀粉磷酸酯、5'－呈味核苷酸二鈉，酵母抽提物、焦糖色、檸檬酸、山梨酸鉀”組成。

作為商品功能：蠔汁提供自然鮮味；谷氨酸鈉、5'－呈味核苷酸二鈉，酵母抽提物提供強(qiáng)化輔助鮮味；焦糖色提供色澤；羥丙基二淀粉磷酸酯提供增稠作用；山梨酸鉀起防腐作用。白砂糖、鹽、檸檬酸協(xié)調(diào)鮮味。這些添加劑的加入賦予“生鮮蠔油”產(chǎn)品色、香、味、型口感與外觀。非完全采用熬制蠔汁當(dāng)然還有成本方面的考慮。

四、亞麻籽油：

亞麻籽油作為一款保健油脂，是因其中α－亞麻酸即ω-3脂肪酸含量較高，ω-3脂肪酸屬于多不飽和脂肪酸；富含ω-3脂肪酸的植物油不多，在市售的植物油里，亞麻籽油是含ω-3脂肪酸最多的植物油，其含量高達(dá)53%。

大多數(shù)植物油中，尤其是花生油、芝麻油、玉米油，ω-6脂肪酸（亞油酸）含量比較多，ω-3脂肪酸含量都很低。

ω-3脂肪酸作用：能促進(jìn)甘油三酯的降低，有益心臟健康，對(duì)人體多種疾病有治療效果。一般被用來作為膳食補(bǔ)充劑。

關(guān)于亞麻籽油的食用、儲(chǔ)存及抗氧化問題，消費(fèi)者存在許多誤區(qū)誤解：

誤解一：“冷榨亞麻籽油最好”，殊不知冷榨的溫度并不“冷”，高達(dá)60-80℃，這個(gè)溫度遠(yuǎn)高于Ω- 3的活性溫度上限40℃；

誤解二：“亞麻籽油可以空腹直接喝或配果汁喝”，殊不知這樣喝下去后，80%的人都不耐受，會(huì)產(chǎn)生脂肪瀉；

誤解三：“亞麻籽油特別難喝、發(fā)苦”，殊不知真正低溫萃取的、一刻鐘內(nèi)食用的新鮮亞麻籽油，是香醇適口、沒有半分苦味的。那些發(fā)苦的油，是被氧化、變質(zhì)并哈喇味、失去了Ω- 3活性的油；

誤解四：“亞麻籽油的保質(zhì)期足有18個(gè)月之長(zhǎng)，開瓶后可以慢慢吃”，殊不知，當(dāng)亞麻籽油被榨取出來后，其極速的被氧化過程就開始了。15分鐘以后，其原本的香氣就漸漸轉(zhuǎn)變?yōu)楸谎趸墓治叮虼藨?yīng)該盡量選擇低溫萃取的鮮榨油，建議購買使用小瓶裝油，在開瓶后盡快食用。

問題一：亞麻籽油不耐高溫的特性，是營養(yǎng)界的共識(shí)，在油溫超過40℃以后，omega-3就開始快速氧化，怎樣的榨油工藝才可以保留活性呢？

解決方式：20℃左右的超低溫壓榨。用足夠的壓強(qiáng)直接把油壓出來，油品質(zhì)量極高。

問題二：亞麻籽油的活性保質(zhì)期非常短，只有10—15分鐘。

解決方式：亞麻籽油在普通條件下非常容易氧化，要求放入冰箱內(nèi)保存。

問題三：自制亞麻籽產(chǎn)品食用應(yīng)注意什么？

可以將亞麻籽炒熟之后，作為烘焙的原料，在面包或者餅干上面覆蓋一層亞麻籽來食用，既營養(yǎng)又健康；也可以將亞麻籽粉加入到面食里面進(jìn)行食用，如制成亞麻籽饅頭食用是不錯(cuò)選擇。也可以將亞麻籽進(jìn)行泡發(fā)，像豆芽那樣發(fā)芽，將亞麻籽芽加入到三明治、沙拉或者一些涼菜中食用。另外，亞麻籽粉可以直接放在稀飯和菜湯里面食用，一次性不要打太多了，打完后的粉子盡量短時(shí)間內(nèi)食用，能減少氧化對(duì)亞麻木酚素的破壞，真正起到食用亞麻籽粉的營養(yǎng)保健功效。

五、雞精、雞粉：

雞精：由雞肉、雞骨頭等為基料，通過蒸煮、減壓、提汁后，配以鹽、糖、味精、水解植物蛋白或動(dòng)物蛋白、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精等物質(zhì)復(fù)合而成的具有鮮味、雞肉味的復(fù)合增鮮、增香調(diào)味料等為原料經(jīng)特殊造粒工藝制作而成的。

雞粉：雞粉選用鮮雞為原料，配以多種復(fù)合調(diào)味料，經(jīng)生物酶分解、真空濃縮及噴霧干燥等高新技術(shù)工藝精制而成的粉狀產(chǎn)品。

雞粉和雞精的區(qū)別是：外觀不同、成分不同、用途不同、價(jià)格不同。

外觀不同：雞粉和雞精在外觀上最明顯的差異就是形態(tài)，雞精是顆粒狀的，而雞粉顧名思義則是粉末狀的；在顏色上雞精更淡，雞粉則稍微深一點(diǎn)。

成分不同：雞精是雞骨、肉提取液濃縮后加入雞味香精、味精等鮮味劑和鹽糖充填物進(jìn)行造粒而成。而雞粉則是由雞肉酶解抽題物或雞肉松粉、加入其他配料成分噴霧干燥制成。

用途不同：雞粉比較適合一些燉菜、湯類或者一些素菜的調(diào)味，而雞精則比較適合一些肉制品的調(diào)味。

價(jià)格不同：雞粉中的成分更多更豐富，相較于雞精營養(yǎng)價(jià)值更高一些，價(jià)格比雞精更貴一些。

從衛(wèi)生角度講，雞粉、雞精對(duì)人體是無毒無害的，雞粉在烹飪過程中，對(duì)使用它的條件，較味精要寬松許多。雞粉可以用于任何味精的使用場(chǎng)合，適量加入菜肴、湯、面食中，均有較好的增鮮作用，尤其是在湯中火鍋中加入雞粉熬制，其香氣、滋味相互適應(yīng)，令人食欲大開。

從健康角度講，常吃雞粉調(diào)味品，其營養(yǎng)價(jià)值較高，除滿足口感外，對(duì)健康不會(huì)造成影響。而雞精除卻味鮮之外，營養(yǎng)價(jià)值不高，作為調(diào)味品使用，用量和頻次不高的話，也不存在影響健康問題。（杜長(zhǎng)永）

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